Öhmans mat- & vinblogg

Gjorde blomkålspuré* igår till stekt fläskytterfilé och fick av någon anledning en väldig massa gräddigt, smakrikt kokspad över.
Värmde spadet, spädde med vatten och biffade upp smaken lite med lantbuljong från Renée Voltaire. Skivade ner morötter och överbliven stekt fläskfilé. Fiskade också upp en inlagd, rostad röd paprika som jag tärnade fint. Sist massor med frysta gröna ärtor(ska alltid finnas i frysen) och en näve hackad persilja.

Soppa är så gott, och fixar man till den på rester så är tillfredställelsen total!

*Skär små buketter av färsk blomkål, koka i grädde och ev lite mjölk. Vätskan kommer att nå upp ungefär 1/3 av blomkålen, när det börjar koka kan man börja mosa ihop grönsakerna. Salta och peppra. Häll av det mesta av spadet när blomkålen är mjuk. Mixa och tillsätt spadet efterhand så du får en fin konsistens.

Lagade en rejäl frukost med stekta ägg, bönor (Heinz Mean Beanz Sweet Chili - rekommenderas) och riktigt bacon.
Vad är riktigt bacon? Rimmat, kallrökt sidfläsk med tydlig rökighet och fast konsistens helt enkelt.

Jag slutade för länge sedan att köpa det bedrövliga substitut som går under benämningen "bacon" i kyldiskarna.
Att dessa sladdriga, vattenbemängda och aromjusterade produkter överhuvudtaget har en kundkrets är obegripligt för mig.

För det första är det mesta som ligger i 180-gramsförpackningarna inte rökt överhuvudtaget. Kolla innehållsdeklarationen nästa gång. Sist står "rökarom" som sprutas in i köttet tillsammans med saltlaken, konserverings- och stabiliseringsmedlet. Eftersom fläsket inte röks behövs konserveringsmedel och vattenmängden är ofta så hög att stabiliseringsmedel behövs.

Vattenmängden ovan är den andra invändningen. Allt vatten som fläsket pumpats upp med frigörs vid stekningen och gör att "baconet" snarare kokas än stekt om man inte är försiktig. Riktigt bacon lägger du i torr panna så fettet smälter och baconet steks i sitt eget fett. Inget bränns fast i pannan. Inget stänk. Fettet kan du sedan spara i en kopp och steka kotletterna i för fin stekyta och god smak.

Det värsta är dock att klippa upp plastförpackningen och försöka pilla upp de papperstunna, sladdriga skivorna ur den slemmiga sörjan de ligger i utan att de går sönder. När man försöker steka dem drar de ihop sig som små knyten.
Riktigt bacon är fast med en nästa torr snittyta, skivas i tunna skivor som håller formen som skivor och bara blir lite vågiga.

Riktigt bacon kan du också skära i tunna strimlor, steka och ha i sallader, såser och på pizza bland annat.

Hur får man då tag på riktigt bacon? Fråga hos slaktaren eller i charkdisken hos i din livsmedelsbutik efter kallrökt sidfläsk och be dem skiva upp efter dina önskemål. Kolla först så biten ser fast och fin ut.
Blir det dyrt? Inte alls. Faktiskt blir det oftast billigare, drygare och givetvis godare.

Tycker jag.

I väntan på att rilletten skulle bli färdig tömdes några flaskor vin med en god vän.

Vi började med en kyld flaska 1994 Erdener Treppshen Riesling Auslese. Ett moselvin från en producent som numera är pensionerad och endast gör vin i princip för husbehov. Vinet såldes för en spottstyver på Sytembolaget för några månader sedan men tog snabbt slut.
Utvecklad, frisk doft av citrus, lite tropisk frukt och en antydan till petroleum. Mycket balanserad smak där syran och sötman var i perfekt harmoni. Citrustonera och den tropiska frukten kom tillbaka tillsammans med en fin mineralton.

Plockade sedan fram en 1993 Santenay (ett rött kommunvin från Bourgogne) producerat av kooperativet Les Caves des Hautes-Côtes. Doften var liten och smaken framstod som platt och nästan fadd. Inte kul. Hade den sett sina bästa dagar? Flaskan ställdes undan.

Ett annat kooperativvin plockades raskt fram; 1999 Monastere de Saint-Mont från det lilla VDQS-området Côtes de Saint-Mont.
Strålande, stor och fruktig doft av mörka bär, fat och liten antydan till mognad. Mycket fyllig, fruktig och smakrik med kryddighet och massiv mörk fruktighet som hölls uppe av fina, mjuka tanniner och bra syra. Inte ett spår av att vinet snart är tio år. Vinet köpte jag för några veckor seda på plats hos kooperativet som hade många viner med ålder som släpptes just när de ansågs drickfärdiga.

Nu var flaskorna tömda så nöden och nyfikenheten drev oss tillbaka till bourgognen. OJ! Nu hade doften helt plötsligt öppnat sig med en aromatisk ton, solvarma jordgubbar och lite rosor. Smaken var också helt förändrad. Spänstig, frisk och fruktig med massor av röda bär, kryddor och bra längd. En riktigt trevlig bourgogne som bara behövde ta några djupa andetag för att komma igen.

Tyvärr finns ju ingen av dessa att köpa i Sverige så jag får bjuda på ett gångbart köptips:
Drack för några dagar sedan 2008 35° South Wild Ferment Rosé från Chile. Brukar vanligtvis inte falla för chilenska viner, men denna var mycket trevlig. Mycket mogna, röda bär, örtighet och en frisk syra gjorde att jag nästan fick hejda mig från att inte bara svepa glaset. Jättetrevlig kombination av modern fruktighet, bra ryggrad och spännande karaktär. Att vinet sedan är ekologiskt, skördat för hand och spontanjäst är en kul bonus.

För att ingen ska tro att vi bara satt och kolkade vin bifogar jag en bild på godsakerna som slank ner tillsammans med vinet. Bland annat slöks en rillette på anka smaksatt med grönpeppar. Om den var god? Gissa.

...med min fläskrillette!
Det var ju hur enkelt som helst. Grytan med alla ingredienser stod och puttrade i ugnen i nästan 4 timmar. Köttet ramlade sönder och ben och svål kunde lätt plockas bort. När köttet och spadet avskilts skulle fläsket sönderdelas med en elvisp. Mycket märklig känsla att vispa kött. Men det blev bra! Riktigt fin, trådig rillettekonsistens.
Så här i efterhand skulle jag nog dragit på lite extra med salt och peppar för att få lite mer suds i smaken.

Nu planerar jag redan nästa omgång. Anka kanske? Höna? Lamm?


  

Det ska sägas först som sist; jag fullkomligt älskar rillette. Befinner jag mig i Frankrike och stavar mig igenom en obegriplig meny och där finner "rillette" så är beställningen given. Spelar ingen roll om det är en gris, anka eller gås som fått släppa till.

Vad är då en rillette?  Fransk slarvsylta är väl det enkla svaret. Slarvbitar som fått koka sönder i sitt eget fett med lite kryddor och som sedan konserverats under ett fettlager. Traditionell fransk fattigmanskost och ett riktigt långkok.
Har länge letat efter ett enkelt och lättbegripligt recept och hittade det igår på bloggen Gittos Mat.

Med receptet i huvudet (trodde jag) begav jag mig iväg till slaktaren och torget. Hemkommen inser jag att fläsklägget jag köpt skulle vara fläskbog och att jag saknade kryddnejlika.
Eftersom jag inte brukar följa recept slaviskt så gick jag till verket ändå och ersatte nejlikan med kryddpeppar för lite skånsk touch.
En fråga dök upp i huvudet; skulle svålen med? Kan inte skada i alla fall. Sidfläsket befriades från sin svål som åkte ned separat och fläsket tärnades enligt receptet. Läggen däremot var lite knepigare så den fick åka ner i stora bitar med svålen kvar. Får hoppas att det blir lättare och dela när den fått puttra några timmar.

Nu står alltihop och gottar sig i ugnen. Fortsättning följer.

Nu finns det bondbönor på torget!
Bondbönor är sorgligt bortglömda läckerheter. Stora, matiga, mjälla, nötiga och nästan lite feta. Ibland säljs de i sina stora skidor om de inte kommer spritade i plastpåsar. Min grönsakshandlare hade den senare varianten vilket jag tackar för då det nämligen blir mycket spill för lite bönor. Även spritade bondbönor minskar med närmare 50 procent i volym då de till skillnad från andra bönor dessutom måste skalas.
Den råa, oskalade bönan är blekgrön i färgen.



För att kunna skala bönorna måste de kokas. Därefter är det en lätt match att avlägsna skalet. Det brukar gå bra att bara trycka ut klargröna bönan, anars underlättar ett litet snitt med en skalkniv.
Bondbönan, och andra bönor, ska aldrig ätas råa då de innehåller lektiner, ämnen som kan orsaka illamående.



Busenkelt att servera. Ringla lite olivolja över och smaksätt med flingsalt och några drag med pepparkvarnen.
Jag valde att fräsa kallrökt sidfläsk(bacon) och sedan svänga runt bönorna med fläsket på eftervärmen och serverade med grönsallad och tomater. Enkeltenkelt! Gottgott!

Så enkelt. Så gott. Så misshandlat.
I sin mest perverterade form är "torsken" en smet som formats till fiskpinnar och såsen kommer ur en gul plastflaska och är stinn av tillsatser. Som sista spiken i kistan en klick pulvermos.

Som boende i Malmö kan man bege sig till "hoddorna" och köpa fin torsk fiskad i sundet för endast 99 kronor kilot för stora fina filéer. Jag vet att många rynkar på näsan åt att jag köper torskfilé, men dessa fiskar är inte rovfiskade av stora industrifartyg.

Mitt knep för att få torsken riktigt fin är att dela den i portionsbitar och lägga den i ett isbad med kraftigt saltat vatten och saften från en citron. Där får den sedan ligga minst en timme. Fisken blir lätt rimmad och iskylan gör att den blir fast och "skivig" i köttet.
Därefter torkar jag den lätt, vänder den i mjöl och steker på medelhög värme i en blandning av smör och rapsolja. Jag genomsteker inte bitarna utan låter dem gå färdigt i ugnen på cirka 70°.
Fisken blir galet god på detta sätt.

Remouladsås är löjligt enkel att göra själv och smakmässigt totalt överlägset industrisåserna.
Är man riktigt ambitiös gör man sin egen majonäs, men jag tycker att Kavlis Ekologiska Majonäs är riktigt bra med bara ett litet förskrämt e-nummer.
Finhacka cornichons/ättiksgurka, inlagda syltlökar, kapris, persilja och gräslök. Blanda ner i majonäsen tillsammans med torkad körvel och dragon och tillsätt en stor klick dijonsenap och en skvätt fisksås(ersätter ansjovisspad). Mängderna justerar du efter egen smak och saknar du en eller annan ingrediens är det inte så petnoga. Du kan också pudra i lite curry eller lite gurkmeja för färgens skull.

Servera till kokt nypotatis, mjälla gröna ärtor(frysta ärtor är ju så bra!) och njut en sval öl eller ett torrt, friskt vitt vin till.

Jo, faktiskt!
Jag ägnar ändå så mycket tid åt att handla, laga, läsa, föreviga och förstås njuta mat och dryck att det var lika bra att blogga om det.

Börjar med ett somrigt tips om hur du kan förädla jordgubbarna som säljs för en spottstyver så här efter midsommar. Tyvärr är många(läs 'de flesta') av sorterna hårt framdrivna och ganska smaklösa. Men det finns bot.

Fick detta recept av en kock i Bordeaux och modifierade det lätt till midsommarfirandet. Stor succé! Till och med godare än originalet.

Koka en sockerlag på 3-4 dl strösocker och lika mycket vatten. Låt 3 stjärnanis, en halv snittad vaniljstång och ca 20 svartpepparkorn (orginalreceptet säger sechuanpeppar) koka med. Låt sjuda ganska länge så kryddorna lakas ur och lagen reduceras.
Om du vill kan du tillsätta en skvätt sött vin som sedan är kanon att njuta till. Jag rekommenderar Château Septy som är ett både billigt och gott alternativ till en sauternes.
Låt lagen svalna och sila sedan bort kryddorna.

Skiva 2 liter jordgubbar och lägg ner i lagen. Vispa 3 dl vispgrädde med en nypa socker. Blanda ner fint rivet skal från en halv apelsin.
Servera jordgubbarna i små skålar med en klick grädde och smutta på det söta vinet till.