Öhmans mat- & vinblogg

Sorry!
Men nu har jag flyttat bloggen IGEN!
Så blir det när beslut tas lite oövertänkt:
http://ohmansmatovin.wordpress.com/

...hit:
http://ohmansmatovin.blogspot.com/

Hoppas du vill följa med!

Har blivit utnämnd till något som kallas "Veckans Matnörd" av Matälskaren  (Lisa Förare Winbladh) tack vare en formulering om pannbiff med lök(!?). Vet inte riktigt vad jag måste leva upp till under tiden jag bär min titel. Ska jag verka mot världshunger som Miss Universum eller bara fortsätta som förut liksom Månadens Medarbetare på McDonalds?

Hur som helst skaver kronan på mitt huvud. Jag känner mig inte riktigt värdig titeln. Är jag verkligen en äkta matnörd. Mitt samvete kräver att jag lättar mitt hjärta och erkänner mina brister, vita fläckar och hang-ups. Här följer min bikt i tio punkter utan rangordning:

1. Chili. Jag älskar mexikansk mat men har aldrig riktigt blivit vän med denna frukt. Vet inte hur jag ska hantera den. Vilken är stark? Vilken är svag? Hur mycket ska jag ta? Hur lyckas man att inte peta sig i ögonen? Håller mig än så länge till torkat chilipulver och tillsätter styrka med tabasco. 
2. Asiatisk mat. Jag gillar(inte älskar) verkligen asiatisk mat. Springer gärna och handlar i "kinesbutikerna" vid Möllan. Däremot lagar jag aldrig asiatiskt. Tycker på något sätt att det verkar lite tillgjort att hålla på med wok, sjögräs, kokosmjölk och limeblad. Vet inte varför.
3. Filea och stycka. Detta är verkligen inte min bag. Får svår prestationsångest, blir stel i rörelserna och fisken/fågeln/styckdetaljen blir undantagslöst slarvig och ful. Pratar hellre snällt med slaktarn/fiskhandlaren. Kan ha något att göra med nästa punkt.
4. Knivar. Finns det något bättre än ett antal väl valda riktigt vassa knivar som hänger beredda på en prydlig rad? Varför har jag då en hög med osorterade mer eller mindre slöa knivar som skramlar runt i lådan. Kan inte använda ett brynstål och kommer aldrig iväg till knivsliparen. Jag har dock slutat diska knivarna i maskinen.
5. Lidl. Ja, jag handlar där. Ibland. Tycker där finns riktigt bra varor med färre tillsatser och rikare innehåll än de svenska märkesprodukter man hittar på Ica. Och billigare. Lidl arbetar sig sakta upp på min lista medan Ica Maxi snabbt rasar mot en bottenplacering.
6. Sockerkaka. Har aldrig, säger aldrig, lyckats med sockerkaka. Har provat alla knep. Mitt mellannamn är tydligen "Dödbakt". Det namnet hänger för övrigt hotfullt över de flesta olika bakprojekt jag tar mig an.
7. Rök, aska och skum. Låter som en kurs i brandförsvar. Tyvärr är det saker som dyker upp på min tallrik på krogen. Har man hund så vill man inte se skum på tallriken. Ni hundägare vet vad jag menar. Jag säger "nej tack". Är väl för gammal för sån't.
8. Kryddor. Kan svårligen identifiera dem på doft och utseende. Mitt kryddskåp är väldigt påvert för en matnörd. Det låter kanske märkligt att någon som håller på så mycket med mat som jag kan ha så dålig koll på kryddor.  Kan inte på rak arm säga om det är timjan eller rosmarin som går till fläsk(eller är det båda? eller ingen?). Har precis upptäckt spiskummin. På något sätt lyckas jag ändå få smak på maten.
9. Crème brûlé. Har aldrig lagat en crème brûlé. Aldrig. Inte en endaste variant. Någonsin. Men nu har jag köpt en sån där fräck liten brännare. Alltid en början. Har faktiskt alldrig gjort en soufflé heller. 
10. Hämtpizza. Jag erkänner. Det finns inget bättre att äta när man vill njuta ett gott glas vin. Rött, vitt, rosa eller champagne. Lätt, fylligt, ungt eller moget. Jag tycker alla viner smakar bra till en fettdrypande, guckig pizza med frasig botten. Pizzasalladen? Den är inte dum den heller. Funkar dock inte till alla viner.

Nu känns det bättre.

Möllevångstorget är källa till både sorg och glädje. Butikerna och ätställena runtom torget är alltid intressanta. Det är själva torghandeln som är problemet. För det mesta domineras den av sekunda varor och överskott från partihandeln. Samma sumpiga tomater och övermogna avocados i alla stånd.
Men så här års när primörerna står som spön i backen kan det vara en fröjd att handla där.

Vid senaste turen i lördags stod odlaren som specialiserat sig på sallad där med ett dignande bord. Salladshuvudena låg där som små konstverk och var nästan lika vackra som de man kan hitta på marknader i Frankrike. När man tog dem i handen var de tunga, täta och välmatade. Och de doftade! Ta in det kära vänner; salladen doftade! Kan ni minnas senast att salladen hos ICA-handlaren doftade?

Vi har fått vänja oss vid smaklös, slapp, vattenstinn, snabbvuxen sallad som aldrig varit i närheten av mylla. De växer i en näringslösning. Oavsett om det är ekblad, lollo biondo, crisp eller någon annan sort så smakar de likadant, eller snarare lika lite. För att få någon struktur i blandsalladen har jag ibland fått ta till den smakblekaste av alla sallader; isbergsallad. För att det sedan ska smaka något måste det hela dränkas i en smakrik dressing.

Salladen (lollo biondo och ekblad) från torget smakade nötigt, ganska kraftfullt klorofyllig, något jordig och med obetydlig beska. Det mest framträdande var dock tuggmotståndet, stunsen och de nästan köttiga bladen. Det räckte med några droppar mild, vit balsamvinäger, en skvätt olivolja och en liten nypa salt för att göra en komplett sallad.

Fantastiskt att åter få uppleva hur riktig sallad smakar. Ta tillvara säsongen, leta upp riktig sallad och njut!

...är det väl när man har semester och kan ägna sig åt det man gillar mest. I mitt fall mat och vin.

Ledigheten, lättsamheten och det sköna, varma vädret gör att många av de mer krävande viner jag vanligtvis dricker inte passar. Enkelt, svalt, lättdrucket och helt enkelt bara "gott" är kriterierna i dessa tider. Om det dessutom är rosa så slipper man ju välja mellan rött och vitt också.

När jag letar rosé så sker jag företrädesvis bland sydfranska och spanska viner och självklart bordeauxer. Anledningen är att här hittar man killarna och tjejerna som förvaltar enlång tradition att göra rosa viner. Det är nämligen svårare än man kan tro och en konst som många framstående vinmakare inte behärskar. Därför är jag med befog ganska skeptiskt till alla dessa nya områden och producenter som plötsligt ändrar färg när marknaden ropar efter blekt röda viner.
Varför säger vi förresten "rosé" om rosa viner? Det är ju ett franskt ord. Vi säger ju inte "rouge" och "blanc".

Mitt senaste fynd är en rosado från Spanien. 2008 Stork's Tower valde jag första gången helt utifrån etiketten som tilltalade mig. En blandning mellan tempranillo och shiraz som är just så där härligt bärig, frisk, fruktig och totalt okomplicerad men mycket välgjord. Kostar bara två kronor mer än skämtet Claude Val men ger trots det ett ett vin som både är lättdrucket och matvänligt.

Passade som hand i handske till gårdagens sallad som toppades med det kvarvarande confiterade anklåret. Riktigt lyxigt kändes det med anksallad och köttet smakade mycket bättre när det fått vila ett tag. Det blev också...



...några glas över till lunchen idag. Kokade upp ett halvt blomkålshuvud med ett par deciliter grädde och ett par rejäla slevar av hönsbuljongen jag kokade färdigt kvällen innan. Koncentrerad och geleartad var den. Körde några tag med stavmixern och smaksatte med salt, svartpeppar och curry. Skivade ner lite utav hönan i soppan (eller blev det en stuvning? Lite osäker var gränsen går där. Tjock och härlig blev den i alla fall) och toppade med färsk körvel och koriander.
Älskade hustruns kommentar var att detta fick jag göra varje dag om jag ville och att det var det godaste hon ätit på länge. Jag är benägen att hålla med henne.

Efter att ha läst flera recept som kräver kokhöns började jag leta. Det visade sig att de sega, magra, biliga men mycket smakrika kokhönsen i princip är utrotade från livsmedelsbutikernas frysgondoler. Istället ligger där snabbväxta, smaklösa  broilers.  Varför?
Dels tycks inte dagens konument förstå sig på hönan som kräver långkok vilket resulterar i låg efterfrågan. Dessutom finns det tydligen inte tillräcklig lönsamhet i att förädla uttjänta värphöns till mat. De stora äggproducenterna gasar därför hönsen vilket gör dem otjänliga som föda för både djur och människor och därför bränns upp. Vilket fruktansvärt slöseri! Vad är för system som kan se detta som lönsamt!? Jag blev upprörd!

Jag besämde mig för att hitta kokhöns. Borde väl inte vara så svårt i en invandrartät stad som Malmö. Men nej. Även om många invandrargrupper har höna som en vanlig rätt på menyn så har tydligen även de fått vänja sig vid broilers.
Genom googling lyckades jag till slut hitta Gräsljunga gård utanför Osby. Ett telefonsamtal bekräftade att det fanns frysta höns som låg och väntade. Tjugofem kronor styck eller en tjuga om man köpte tolv.
Jag bestämde mig raskt för att gårdagen fick bli en utflyktsdag till Osbytrakten.

På vägen till Gräsljunga hittade jag Backabo Gårdsbutik där jag köpte en fryst hel anka. Vet inte vad jag ska hitta på med den men det löser sig säkert.
Framme vid Gräsljunga Gård hittade jag en trevlig och välskött butik där det såldes lammkött, ägg, höns, fårskinn och en massa andra produkter, de flesta ekologiska. Annika som förestod butiken var hemskt trevlig och berättade hur svårt det var att få även det lilla lokala slakteriet att ta hand om deras slakthöns. Hon sa att det fanns inte mycket att tjäna på hönsen, men istället för att bli av med "problemet" för ett par kronor per fågel tog sig besväret med all hantering för att istället tjäna någon krona på vart höns.
12 hönor, lite lamm för grillen, rökt lammkorv och 3 tjog ägg fick följa med hem.

Nu ligger de två första pippifåglarna och puttrar i grytan för att bli hönssallad, höns i curry, soppbas och något läckert med ankfett.
Själv är jag nöjd med att ha gjort en livsmedelspolitisk markering även om den bara sker i mitt lilla kök.
LÄNGE LEVE KOKHÖNAN!

Edit: Kokade hönorna efter Gittos recept.

Prövade för första gången idag att confitera anklår. Ett litet genrep inför det stora cassouletprojektet. Receptet kommer ifrån boken "Anthony Bourdains franska kök". Anthony skrev den omtalade självbiografin "Kitchen Confidential" och har blivit lite av en husgud för mig. Han skriver med mycket attityd som kan verka lite avskräckande, men inser man att det faktiskt bara handlar om recept och att han förmodligen är ganska full av skit så är det en bra bok om det klassiska franska köket. Confitreceptet som är första delen till en fransk cassoulet var en baggis!

Här följer min anpassade version av receptet:
Observera att om du ska förvara den färdiga rätten en längre tid så var mycket noga med kökshygienen.
Gnid in 4 anklår med generöst med havssalt och lägg dem i en grund form som täcks över med plastfolie och ställs i kylen över natten.
Nästa dag värmer du ugnen till 200°. Smält 450 g ankfett(för mig gick en hel burk på 700 g) i en kastrull tills det blir genomskinligt. Krydda anklåren med svartpeppar och lägg ned dem i en ren form tillsammans med 2 skivade vitlöksklyftor, 4 kvistar färsk timjan och 1 kvist färsk rosmarin. Häll över ankfett så det täcker och täck formen med folie. Låt stå minst en timme. När det hela är klart låter du det hela svalna, lägger ev över i en mindre form/skål/burk och täcker med fettet och ställer in i kylen. Där håller den sig länge.



Vi kunde inte hålla oss utan åt våra anklår med grönsallad, tomater och borlottibönor med olivolja och salt. Mycket gott. Ankan blir otroligt smakrik och mör på detta sätt. Även skinnet blir en delikatess!
Fettet som blev över hällde vi tillbaka i burken(vätskan och kryddorna lägger sig på botten av formen och avskiljs) och spara till framtida kulinariska äventyr.

Idag hade jag inget planerat på matfronten. Tagit det lugnt i solen, läst kokböcker, slumrat och plötsligt var jag hungrig.

Kokade några ekologiska ägg, lät en klick smör från Bretagne smälta på den varma gulan och strödde lite flingsalt ovanpå.
Så enkelt. Så gott. Så komplett njutning.

Idag blev det ett busenkelt recept som snabbt blivit en favorit. Lånat från Jamie Olivers nya kokbok "Jamies Matrevolution".
Jag ska villigt erkänna att jag är ett fan av av Jamie. Gillar verkligen hans passion och engagemang för bättre mat för alla. Boken är verkligen inspirerande. Den vänder sig egentligen till dem som inte kan laga mat men jag tror alla kan lära sig något av den.

Denna rätt är så löljigt enkel att det bör vara omöjligt att misslyckas. Ändå upplever gästerna den som spännande.
Ett tips är att servera något med syra till, exempelvis en sallad med vinägrett.
För 2-3 pers.

Tag en liten camembert(eller brie) i spånask(cirka 250 gr). Ta bort plasten, skär ut ett lock på osten och lägg tillbaka i spånasken. Utan ask tappar osten formen och innehållet rinner ut. Toppa osten med fint skivad vitlök, färsk rosmarin och ringla över olivolja. In i ugnen på 175° i 25 minuter.

När det återstår cirka 15 minuter av tiden för osten kokar du penne (pasta) enligt anvisningar. Precis innan pastan är klar lägger du spenat (fryst eller färsk) i vatnnet och låter få ett uppkok. Häll av vattnet. Blanda pastan och spenaten med rikligt med riven parmesan, salt och olivolja.

Servera pastan med den varma osten vid sidan av. Sleva upp osten som sås.
Underbart enkelt och gott!

(Osten blir väldigt snabbt hård när den svalnar, så servera snabbt.)

Var på Systembolaget och skulle inhandla några flaskor vin för kvällens grillfest. Butiken jag besökte hade inte Malmös största sortiment om man säger så. Blicken föll dock på en flaska 2008 Claude Val Rouge. Detta vin har hissats och skrivits upp in absurdum av en av Sveriges mest kända vinskribenter. Fenomenet att en ansedd vinjournalist under ett antal år konsekvent framhåller ett vin för 56 kronor som ett fynd har diskuterats och ältats på forumet finewines.se. Fan for i mig; nu skulle vinet testas!

Saknade fortfarande ett vin till grillaftonen. Nu upptäckte jag en gammal bortglömd bekanting; 2005 Gran Sangre de Toro Reserva från Torres. Detta var ett av de viner som väckte mitt vinintresse en gång i tiden. Som jag minns vinet hade det en mogen, mjuk och nyanserad stil, väldigt spansk men med fin frukt. Har för mig att det kostade runt 65-70 kronor för drygt 20 år sedan, idag ligger det på måttliga 79 kronor. Det är många år sedan jag testade det senast så det blev ett gäng flaskor. Kändes tryggt. Torres är ju stabil.

Väl hemma skruvade jag av kapsylen på Claude Val. Försökte rensa huvudet från förutfattade meningar. Detta skulle provas som ett 56-kronorsvin vilket som helst.
Färgen var ganska mörkt blåröd och lite oklar så där som viner dominerade av grenache gärna blir. Doften var ganska stor och fruktig med lite ton av björnbärssylt och lite knäckig/karamellig karaktär ganska typisk för grenache. Ett litet örtigt inslag men även en grön, omogen ton och en liten orenhet.
Smaken var lätt till medelfyllig och lite syltig och totalt i avsaknad av strävhet. Den struktur som fanns i vinet bestod nästan enbart av en lite stickigt, syrlig syra. Lite bärig smak av blå och röda bär. Kort smak men med en kvardröjande lite kvalmig känsla.
Slutsats: ett mycket enkelt, mjukt, lite bärigt och syrligt vin som känns "tillfixat" och helt renons på karaktär. Helt OK för priset för den som söker något billigt som ska serveras till mindre nogräknade gäster när det ska serveras partajgrillare och potatissallad från Eldorado. Gå upp en tia i pris så finns det en hel hög ärliga viner med lite karaktär.
Helt obegripligt att som vinskribent hissa ett vin som detta. Att göra det om och om igen...ja vad säger man?

Över till Gran Sangre de Toro. Inser nu att även detta är ett vin dominerat av grenache (garnacha). Kul, blir ju en intressant jämförelse.
Färgen liknar det föregående men lite klarare och en liten antydan till mognad vid kanten. Doften medelstor, fruktig och lite nyanserad med inslag av fat, mogna mörka bär och liten kryddighet. Smaken medelfyllig, balanserad och fruktig med frisk syra, mjuka tanniner, liten fatkaraktär och bra längd. Frukten dominerar med lite syltig karaktär och även lite örtigt, gröna inslag. Grenachekaraktären slår igenom även i detta vin även om det kvalitetsmässigt befinner sig på ett annat plan.
Slutsats: Inte samma typ av vin som jag minns från min oskuldsfulla nybörjartid. Ett välgjort, balanserat vin i modern internationell stil. Tryggt men tråkigt. Lite volvovarning men absolut ett vin som kan tilltala många på en grillfest.

Gjorde blomkålspuré* igår till stekt fläskytterfilé och fick av någon anledning en väldig massa gräddigt, smakrikt kokspad över.
Värmde spadet, spädde med vatten och biffade upp smaken lite med lantbuljong från Renée Voltaire. Skivade ner morötter och överbliven stekt fläskfilé. Fiskade också upp en inlagd, rostad röd paprika som jag tärnade fint. Sist massor med frysta gröna ärtor(ska alltid finnas i frysen) och en näve hackad persilja.

Soppa är så gott, och fixar man till den på rester så är tillfredställelsen total!

*Skär små buketter av färsk blomkål, koka i grädde och ev lite mjölk. Vätskan kommer att nå upp ungefär 1/3 av blomkålen, när det börjar koka kan man börja mosa ihop grönsakerna. Salta och peppra. Häll av det mesta av spadet när blomkålen är mjuk. Mixa och tillsätt spadet efterhand så du får en fin konsistens.

Lagade en rejäl frukost med stekta ägg, bönor (Heinz Mean Beanz Sweet Chili - rekommenderas) och riktigt bacon.
Vad är riktigt bacon? Rimmat, kallrökt sidfläsk med tydlig rökighet och fast konsistens helt enkelt.

Jag slutade för länge sedan att köpa det bedrövliga substitut som går under benämningen "bacon" i kyldiskarna.
Att dessa sladdriga, vattenbemängda och aromjusterade produkter överhuvudtaget har en kundkrets är obegripligt för mig.

För det första är det mesta som ligger i 180-gramsförpackningarna inte rökt överhuvudtaget. Kolla innehållsdeklarationen nästa gång. Sist står "rökarom" som sprutas in i köttet tillsammans med saltlaken, konserverings- och stabiliseringsmedlet. Eftersom fläsket inte röks behövs konserveringsmedel och vattenmängden är ofta så hög att stabiliseringsmedel behövs.

Vattenmängden ovan är den andra invändningen. Allt vatten som fläsket pumpats upp med frigörs vid stekningen och gör att "baconet" snarare kokas än stekt om man inte är försiktig. Riktigt bacon lägger du i torr panna så fettet smälter och baconet steks i sitt eget fett. Inget bränns fast i pannan. Inget stänk. Fettet kan du sedan spara i en kopp och steka kotletterna i för fin stekyta och god smak.

Det värsta är dock att klippa upp plastförpackningen och försöka pilla upp de papperstunna, sladdriga skivorna ur den slemmiga sörjan de ligger i utan att de går sönder. När man försöker steka dem drar de ihop sig som små knyten.
Riktigt bacon är fast med en nästa torr snittyta, skivas i tunna skivor som håller formen som skivor och bara blir lite vågiga.

Riktigt bacon kan du också skära i tunna strimlor, steka och ha i sallader, såser och på pizza bland annat.

Hur får man då tag på riktigt bacon? Fråga hos slaktaren eller i charkdisken hos i din livsmedelsbutik efter kallrökt sidfläsk och be dem skiva upp efter dina önskemål. Kolla först så biten ser fast och fin ut.
Blir det dyrt? Inte alls. Faktiskt blir det oftast billigare, drygare och givetvis godare.

Tycker jag.

I väntan på att rilletten skulle bli färdig tömdes några flaskor vin med en god vän.

Vi började med en kyld flaska 1994 Erdener Treppshen Riesling Auslese. Ett moselvin från en producent som numera är pensionerad och endast gör vin i princip för husbehov. Vinet såldes för en spottstyver på Sytembolaget för några månader sedan men tog snabbt slut.
Utvecklad, frisk doft av citrus, lite tropisk frukt och en antydan till petroleum. Mycket balanserad smak där syran och sötman var i perfekt harmoni. Citrustonera och den tropiska frukten kom tillbaka tillsammans med en fin mineralton.

Plockade sedan fram en 1993 Santenay (ett rött kommunvin från Bourgogne) producerat av kooperativet Les Caves des Hautes-Côtes. Doften var liten och smaken framstod som platt och nästan fadd. Inte kul. Hade den sett sina bästa dagar? Flaskan ställdes undan.

Ett annat kooperativvin plockades raskt fram; 1999 Monastere de Saint-Mont från det lilla VDQS-området Côtes de Saint-Mont.
Strålande, stor och fruktig doft av mörka bär, fat och liten antydan till mognad. Mycket fyllig, fruktig och smakrik med kryddighet och massiv mörk fruktighet som hölls uppe av fina, mjuka tanniner och bra syra. Inte ett spår av att vinet snart är tio år. Vinet köpte jag för några veckor seda på plats hos kooperativet som hade många viner med ålder som släpptes just när de ansågs drickfärdiga.

Nu var flaskorna tömda så nöden och nyfikenheten drev oss tillbaka till bourgognen. OJ! Nu hade doften helt plötsligt öppnat sig med en aromatisk ton, solvarma jordgubbar och lite rosor. Smaken var också helt förändrad. Spänstig, frisk och fruktig med massor av röda bär, kryddor och bra längd. En riktigt trevlig bourgogne som bara behövde ta några djupa andetag för att komma igen.

Tyvärr finns ju ingen av dessa att köpa i Sverige så jag får bjuda på ett gångbart köptips:
Drack för några dagar sedan 2008 35° South Wild Ferment Rosé från Chile. Brukar vanligtvis inte falla för chilenska viner, men denna var mycket trevlig. Mycket mogna, röda bär, örtighet och en frisk syra gjorde att jag nästan fick hejda mig från att inte bara svepa glaset. Jättetrevlig kombination av modern fruktighet, bra ryggrad och spännande karaktär. Att vinet sedan är ekologiskt, skördat för hand och spontanjäst är en kul bonus.

För att ingen ska tro att vi bara satt och kolkade vin bifogar jag en bild på godsakerna som slank ner tillsammans med vinet. Bland annat slöks en rillette på anka smaksatt med grönpeppar. Om den var god? Gissa.

...med min fläskrillette!
Det var ju hur enkelt som helst. Grytan med alla ingredienser stod och puttrade i ugnen i nästan 4 timmar. Köttet ramlade sönder och ben och svål kunde lätt plockas bort. När köttet och spadet avskilts skulle fläsket sönderdelas med en elvisp. Mycket märklig känsla att vispa kött. Men det blev bra! Riktigt fin, trådig rillettekonsistens.
Så här i efterhand skulle jag nog dragit på lite extra med salt och peppar för att få lite mer suds i smaken.

Nu planerar jag redan nästa omgång. Anka kanske? Höna? Lamm?


  

Det ska sägas först som sist; jag fullkomligt älskar rillette. Befinner jag mig i Frankrike och stavar mig igenom en obegriplig meny och där finner "rillette" så är beställningen given. Spelar ingen roll om det är en gris, anka eller gås som fått släppa till.

Vad är då en rillette?  Fransk slarvsylta är väl det enkla svaret. Slarvbitar som fått koka sönder i sitt eget fett med lite kryddor och som sedan konserverats under ett fettlager. Traditionell fransk fattigmanskost och ett riktigt långkok.
Har länge letat efter ett enkelt och lättbegripligt recept och hittade det igår på bloggen Gittos Mat.

Med receptet i huvudet (trodde jag) begav jag mig iväg till slaktaren och torget. Hemkommen inser jag att fläsklägget jag köpt skulle vara fläskbog och att jag saknade kryddnejlika.
Eftersom jag inte brukar följa recept slaviskt så gick jag till verket ändå och ersatte nejlikan med kryddpeppar för lite skånsk touch.
En fråga dök upp i huvudet; skulle svålen med? Kan inte skada i alla fall. Sidfläsket befriades från sin svål som åkte ned separat och fläsket tärnades enligt receptet. Läggen däremot var lite knepigare så den fick åka ner i stora bitar med svålen kvar. Får hoppas att det blir lättare och dela när den fått puttra några timmar.

Nu står alltihop och gottar sig i ugnen. Fortsättning följer.

Nu finns det bondbönor på torget!
Bondbönor är sorgligt bortglömda läckerheter. Stora, matiga, mjälla, nötiga och nästan lite feta. Ibland säljs de i sina stora skidor om de inte kommer spritade i plastpåsar. Min grönsakshandlare hade den senare varianten vilket jag tackar för då det nämligen blir mycket spill för lite bönor. Även spritade bondbönor minskar med närmare 50 procent i volym då de till skillnad från andra bönor dessutom måste skalas.
Den råa, oskalade bönan är blekgrön i färgen.



För att kunna skala bönorna måste de kokas. Därefter är det en lätt match att avlägsna skalet. Det brukar gå bra att bara trycka ut klargröna bönan, anars underlättar ett litet snitt med en skalkniv.
Bondbönan, och andra bönor, ska aldrig ätas råa då de innehåller lektiner, ämnen som kan orsaka illamående.



Busenkelt att servera. Ringla lite olivolja över och smaksätt med flingsalt och några drag med pepparkvarnen.
Jag valde att fräsa kallrökt sidfläsk(bacon) och sedan svänga runt bönorna med fläsket på eftervärmen och serverade med grönsallad och tomater. Enkeltenkelt! Gottgott!

Så enkelt. Så gott. Så misshandlat.
I sin mest perverterade form är "torsken" en smet som formats till fiskpinnar och såsen kommer ur en gul plastflaska och är stinn av tillsatser. Som sista spiken i kistan en klick pulvermos.

Som boende i Malmö kan man bege sig till "hoddorna" och köpa fin torsk fiskad i sundet för endast 99 kronor kilot för stora fina filéer. Jag vet att många rynkar på näsan åt att jag köper torskfilé, men dessa fiskar är inte rovfiskade av stora industrifartyg.

Mitt knep för att få torsken riktigt fin är att dela den i portionsbitar och lägga den i ett isbad med kraftigt saltat vatten och saften från en citron. Där får den sedan ligga minst en timme. Fisken blir lätt rimmad och iskylan gör att den blir fast och "skivig" i köttet.
Därefter torkar jag den lätt, vänder den i mjöl och steker på medelhög värme i en blandning av smör och rapsolja. Jag genomsteker inte bitarna utan låter dem gå färdigt i ugnen på cirka 70°.
Fisken blir galet god på detta sätt.

Remouladsås är löjligt enkel att göra själv och smakmässigt totalt överlägset industrisåserna.
Är man riktigt ambitiös gör man sin egen majonäs, men jag tycker att Kavlis Ekologiska Majonäs är riktigt bra med bara ett litet förskrämt e-nummer.
Finhacka cornichons/ättiksgurka, inlagda syltlökar, kapris, persilja och gräslök. Blanda ner i majonäsen tillsammans med torkad körvel och dragon och tillsätt en stor klick dijonsenap och en skvätt fisksås(ersätter ansjovisspad). Mängderna justerar du efter egen smak och saknar du en eller annan ingrediens är det inte så petnoga. Du kan också pudra i lite curry eller lite gurkmeja för färgens skull.

Servera till kokt nypotatis, mjälla gröna ärtor(frysta ärtor är ju så bra!) och njut en sval öl eller ett torrt, friskt vitt vin till.

Jo, faktiskt!
Jag ägnar ändå så mycket tid åt att handla, laga, läsa, föreviga och förstås njuta mat och dryck att det var lika bra att blogga om det.

Börjar med ett somrigt tips om hur du kan förädla jordgubbarna som säljs för en spottstyver så här efter midsommar. Tyvärr är många(läs 'de flesta') av sorterna hårt framdrivna och ganska smaklösa. Men det finns bot.

Fick detta recept av en kock i Bordeaux och modifierade det lätt till midsommarfirandet. Stor succé! Till och med godare än originalet.

Koka en sockerlag på 3-4 dl strösocker och lika mycket vatten. Låt 3 stjärnanis, en halv snittad vaniljstång och ca 20 svartpepparkorn (orginalreceptet säger sechuanpeppar) koka med. Låt sjuda ganska länge så kryddorna lakas ur och lagen reduceras.
Om du vill kan du tillsätta en skvätt sött vin som sedan är kanon att njuta till. Jag rekommenderar Château Septy som är ett både billigt och gott alternativ till en sauternes.
Låt lagen svalna och sila sedan bort kryddorna.

Skiva 2 liter jordgubbar och lägg ner i lagen. Vispa 3 dl vispgrädde med en nypa socker. Blanda ner fint rivet skal från en halv apelsin.
Servera jordgubbarna i små skålar med en klick grädde och smutta på det söta vinet till.