Öhmans mat- & vinblogg

Sorry!
Men nu har jag flyttat bloggen IGEN!
Så blir det när beslut tas lite oövertänkt:
http://ohmansmatovin.wordpress.com/

...hit:
http://ohmansmatovin.blogspot.com/

Hoppas du vill följa med!

Har blivit utnämnd till något som kallas "Veckans Matnörd" av Matälskaren  (Lisa Förare Winbladh) tack vare en formulering om pannbiff med lök(!?). Vet inte riktigt vad jag måste leva upp till under tiden jag bär min titel. Ska jag verka mot världshunger som Miss Universum eller bara fortsätta som förut liksom Månadens Medarbetare på McDonalds?

Hur som helst skaver kronan på mitt huvud. Jag känner mig inte riktigt värdig titeln. Är jag verkligen en äkta matnörd. Mitt samvete kräver att jag lättar mitt hjärta och erkänner mina brister, vita fläckar och hang-ups. Här följer min bikt i tio punkter utan rangordning:

1. Chili. Jag älskar mexikansk mat men har aldrig riktigt blivit vän med denna frukt. Vet inte hur jag ska hantera den. Vilken är stark? Vilken är svag? Hur mycket ska jag ta? Hur lyckas man att inte peta sig i ögonen? Håller mig än så länge till torkat chilipulver och tillsätter styrka med tabasco. 
2. Asiatisk mat. Jag gillar(inte älskar) verkligen asiatisk mat. Springer gärna och handlar i "kinesbutikerna" vid Möllan. Däremot lagar jag aldrig asiatiskt. Tycker på något sätt att det verkar lite tillgjort att hålla på med wok, sjögräs, kokosmjölk och limeblad. Vet inte varför.
3. Filea och stycka. Detta är verkligen inte min bag. Får svår prestationsångest, blir stel i rörelserna och fisken/fågeln/styckdetaljen blir undantagslöst slarvig och ful. Pratar hellre snällt med slaktarn/fiskhandlaren. Kan ha något att göra med nästa punkt.
4. Knivar. Finns det något bättre än ett antal väl valda riktigt vassa knivar som hänger beredda på en prydlig rad? Varför har jag då en hög med osorterade mer eller mindre slöa knivar som skramlar runt i lådan. Kan inte använda ett brynstål och kommer aldrig iväg till knivsliparen. Jag har dock slutat diska knivarna i maskinen.
5. Lidl. Ja, jag handlar där. Ibland. Tycker där finns riktigt bra varor med färre tillsatser och rikare innehåll än de svenska märkesprodukter man hittar på Ica. Och billigare. Lidl arbetar sig sakta upp på min lista medan Ica Maxi snabbt rasar mot en bottenplacering.
6. Sockerkaka. Har aldrig, säger aldrig, lyckats med sockerkaka. Har provat alla knep. Mitt mellannamn är tydligen "Dödbakt". Det namnet hänger för övrigt hotfullt över de flesta olika bakprojekt jag tar mig an.
7. Rök, aska och skum. Låter som en kurs i brandförsvar. Tyvärr är det saker som dyker upp på min tallrik på krogen. Har man hund så vill man inte se skum på tallriken. Ni hundägare vet vad jag menar. Jag säger "nej tack". Är väl för gammal för sån't.
8. Kryddor. Kan svårligen identifiera dem på doft och utseende. Mitt kryddskåp är väldigt påvert för en matnörd. Det låter kanske märkligt att någon som håller på så mycket med mat som jag kan ha så dålig koll på kryddor.  Kan inte på rak arm säga om det är timjan eller rosmarin som går till fläsk(eller är det båda? eller ingen?). Har precis upptäckt spiskummin. På något sätt lyckas jag ändå få smak på maten.
9. Crème brûlé. Har aldrig lagat en crème brûlé. Aldrig. Inte en endaste variant. Någonsin. Men nu har jag köpt en sån där fräck liten brännare. Alltid en början. Har faktiskt alldrig gjort en soufflé heller. 
10. Hämtpizza. Jag erkänner. Det finns inget bättre att äta när man vill njuta ett gott glas vin. Rött, vitt, rosa eller champagne. Lätt, fylligt, ungt eller moget. Jag tycker alla viner smakar bra till en fettdrypande, guckig pizza med frasig botten. Pizzasalladen? Den är inte dum den heller. Funkar dock inte till alla viner.

Nu känns det bättre.

Möllevångstorget är källa till både sorg och glädje. Butikerna och ätställena runtom torget är alltid intressanta. Det är själva torghandeln som är problemet. För det mesta domineras den av sekunda varor och överskott från partihandeln. Samma sumpiga tomater och övermogna avocados i alla stånd.
Men så här års när primörerna står som spön i backen kan det vara en fröjd att handla där.

Vid senaste turen i lördags stod odlaren som specialiserat sig på sallad där med ett dignande bord. Salladshuvudena låg där som små konstverk och var nästan lika vackra som de man kan hitta på marknader i Frankrike. När man tog dem i handen var de tunga, täta och välmatade. Och de doftade! Ta in det kära vänner; salladen doftade! Kan ni minnas senast att salladen hos ICA-handlaren doftade?

Vi har fått vänja oss vid smaklös, slapp, vattenstinn, snabbvuxen sallad som aldrig varit i närheten av mylla. De växer i en näringslösning. Oavsett om det är ekblad, lollo biondo, crisp eller någon annan sort så smakar de likadant, eller snarare lika lite. För att få någon struktur i blandsalladen har jag ibland fått ta till den smakblekaste av alla sallader; isbergsallad. För att det sedan ska smaka något måste det hela dränkas i en smakrik dressing.

Salladen (lollo biondo och ekblad) från torget smakade nötigt, ganska kraftfullt klorofyllig, något jordig och med obetydlig beska. Det mest framträdande var dock tuggmotståndet, stunsen och de nästan köttiga bladen. Det räckte med några droppar mild, vit balsamvinäger, en skvätt olivolja och en liten nypa salt för att göra en komplett sallad.

Fantastiskt att åter få uppleva hur riktig sallad smakar. Ta tillvara säsongen, leta upp riktig sallad och njut!

...är det väl när man har semester och kan ägna sig åt det man gillar mest. I mitt fall mat och vin.

Ledigheten, lättsamheten och det sköna, varma vädret gör att många av de mer krävande viner jag vanligtvis dricker inte passar. Enkelt, svalt, lättdrucket och helt enkelt bara "gott" är kriterierna i dessa tider. Om det dessutom är rosa så slipper man ju välja mellan rött och vitt också.

När jag letar rosé så sker jag företrädesvis bland sydfranska och spanska viner och självklart bordeauxer. Anledningen är att här hittar man killarna och tjejerna som förvaltar enlång tradition att göra rosa viner. Det är nämligen svårare än man kan tro och en konst som många framstående vinmakare inte behärskar. Därför är jag med befog ganska skeptiskt till alla dessa nya områden och producenter som plötsligt ändrar färg när marknaden ropar efter blekt röda viner.
Varför säger vi förresten "rosé" om rosa viner? Det är ju ett franskt ord. Vi säger ju inte "rouge" och "blanc".

Mitt senaste fynd är en rosado från Spanien. 2008 Stork's Tower valde jag första gången helt utifrån etiketten som tilltalade mig. En blandning mellan tempranillo och shiraz som är just så där härligt bärig, frisk, fruktig och totalt okomplicerad men mycket välgjord. Kostar bara två kronor mer än skämtet Claude Val men ger trots det ett ett vin som både är lättdrucket och matvänligt.

Passade som hand i handske till gårdagens sallad som toppades med det kvarvarande confiterade anklåret. Riktigt lyxigt kändes det med anksallad och köttet smakade mycket bättre när det fått vila ett tag. Det blev också...



...några glas över till lunchen idag. Kokade upp ett halvt blomkålshuvud med ett par deciliter grädde och ett par rejäla slevar av hönsbuljongen jag kokade färdigt kvällen innan. Koncentrerad och geleartad var den. Körde några tag med stavmixern och smaksatte med salt, svartpeppar och curry. Skivade ner lite utav hönan i soppan (eller blev det en stuvning? Lite osäker var gränsen går där. Tjock och härlig blev den i alla fall) och toppade med färsk körvel och koriander.
Älskade hustruns kommentar var att detta fick jag göra varje dag om jag ville och att det var det godaste hon ätit på länge. Jag är benägen att hålla med henne.

Efter att ha läst flera recept som kräver kokhöns började jag leta. Det visade sig att de sega, magra, biliga men mycket smakrika kokhönsen i princip är utrotade från livsmedelsbutikernas frysgondoler. Istället ligger där snabbväxta, smaklösa  broilers.  Varför?
Dels tycks inte dagens konument förstå sig på hönan som kräver långkok vilket resulterar i låg efterfrågan. Dessutom finns det tydligen inte tillräcklig lönsamhet i att förädla uttjänta värphöns till mat. De stora äggproducenterna gasar därför hönsen vilket gör dem otjänliga som föda för både djur och människor och därför bränns upp. Vilket fruktansvärt slöseri! Vad är för system som kan se detta som lönsamt!? Jag blev upprörd!

Jag besämde mig för att hitta kokhöns. Borde väl inte vara så svårt i en invandrartät stad som Malmö. Men nej. Även om många invandrargrupper har höna som en vanlig rätt på menyn så har tydligen även de fått vänja sig vid broilers.
Genom googling lyckades jag till slut hitta Gräsljunga gård utanför Osby. Ett telefonsamtal bekräftade att det fanns frysta höns som låg och väntade. Tjugofem kronor styck eller en tjuga om man köpte tolv.
Jag bestämde mig raskt för att gårdagen fick bli en utflyktsdag till Osbytrakten.

På vägen till Gräsljunga hittade jag Backabo Gårdsbutik där jag köpte en fryst hel anka. Vet inte vad jag ska hitta på med den men det löser sig säkert.
Framme vid Gräsljunga Gård hittade jag en trevlig och välskött butik där det såldes lammkött, ägg, höns, fårskinn och en massa andra produkter, de flesta ekologiska. Annika som förestod butiken var hemskt trevlig och berättade hur svårt det var att få även det lilla lokala slakteriet att ta hand om deras slakthöns. Hon sa att det fanns inte mycket att tjäna på hönsen, men istället för att bli av med "problemet" för ett par kronor per fågel tog sig besväret med all hantering för att istället tjäna någon krona på vart höns.
12 hönor, lite lamm för grillen, rökt lammkorv och 3 tjog ägg fick följa med hem.

Nu ligger de två första pippifåglarna och puttrar i grytan för att bli hönssallad, höns i curry, soppbas och något läckert med ankfett.
Själv är jag nöjd med att ha gjort en livsmedelspolitisk markering även om den bara sker i mitt lilla kök.
LÄNGE LEVE KOKHÖNAN!

Edit: Kokade hönorna efter Gittos recept.

Prövade för första gången idag att confitera anklår. Ett litet genrep inför det stora cassouletprojektet. Receptet kommer ifrån boken "Anthony Bourdains franska kök". Anthony skrev den omtalade självbiografin "Kitchen Confidential" och har blivit lite av en husgud för mig. Han skriver med mycket attityd som kan verka lite avskräckande, men inser man att det faktiskt bara handlar om recept och att han förmodligen är ganska full av skit så är det en bra bok om det klassiska franska köket. Confitreceptet som är första delen till en fransk cassoulet var en baggis!

Här följer min anpassade version av receptet:
Observera att om du ska förvara den färdiga rätten en längre tid så var mycket noga med kökshygienen.
Gnid in 4 anklår med generöst med havssalt och lägg dem i en grund form som täcks över med plastfolie och ställs i kylen över natten.
Nästa dag värmer du ugnen till 200°. Smält 450 g ankfett(för mig gick en hel burk på 700 g) i en kastrull tills det blir genomskinligt. Krydda anklåren med svartpeppar och lägg ned dem i en ren form tillsammans med 2 skivade vitlöksklyftor, 4 kvistar färsk timjan och 1 kvist färsk rosmarin. Häll över ankfett så det täcker och täck formen med folie. Låt stå minst en timme. När det hela är klart låter du det hela svalna, lägger ev över i en mindre form/skål/burk och täcker med fettet och ställer in i kylen. Där håller den sig länge.



Vi kunde inte hålla oss utan åt våra anklår med grönsallad, tomater och borlottibönor med olivolja och salt. Mycket gott. Ankan blir otroligt smakrik och mör på detta sätt. Även skinnet blir en delikatess!
Fettet som blev över hällde vi tillbaka i burken(vätskan och kryddorna lägger sig på botten av formen och avskiljs) och spara till framtida kulinariska äventyr.

Idag hade jag inget planerat på matfronten. Tagit det lugnt i solen, läst kokböcker, slumrat och plötsligt var jag hungrig.

Kokade några ekologiska ägg, lät en klick smör från Bretagne smälta på den varma gulan och strödde lite flingsalt ovanpå.
Så enkelt. Så gott. Så komplett njutning.

Idag blev det ett busenkelt recept som snabbt blivit en favorit. Lånat från Jamie Olivers nya kokbok "Jamies Matrevolution".
Jag ska villigt erkänna att jag är ett fan av av Jamie. Gillar verkligen hans passion och engagemang för bättre mat för alla. Boken är verkligen inspirerande. Den vänder sig egentligen till dem som inte kan laga mat men jag tror alla kan lära sig något av den.

Denna rätt är så löljigt enkel att det bör vara omöjligt att misslyckas. Ändå upplever gästerna den som spännande.
Ett tips är att servera något med syra till, exempelvis en sallad med vinägrett.
För 2-3 pers.

Tag en liten camembert(eller brie) i spånask(cirka 250 gr). Ta bort plasten, skär ut ett lock på osten och lägg tillbaka i spånasken. Utan ask tappar osten formen och innehållet rinner ut. Toppa osten med fint skivad vitlök, färsk rosmarin och ringla över olivolja. In i ugnen på 175° i 25 minuter.

När det återstår cirka 15 minuter av tiden för osten kokar du penne (pasta) enligt anvisningar. Precis innan pastan är klar lägger du spenat (fryst eller färsk) i vatnnet och låter få ett uppkok. Häll av vattnet. Blanda pastan och spenaten med rikligt med riven parmesan, salt och olivolja.

Servera pastan med den varma osten vid sidan av. Sleva upp osten som sås.
Underbart enkelt och gott!

(Osten blir väldigt snabbt hård när den svalnar, så servera snabbt.)

Var på Systembolaget och skulle inhandla några flaskor vin för kvällens grillfest. Butiken jag besökte hade inte Malmös största sortiment om man säger så. Blicken föll dock på en flaska 2008 Claude Val Rouge. Detta vin har hissats och skrivits upp in absurdum av en av Sveriges mest kända vinskribenter. Fenomenet att en ansedd vinjournalist under ett antal år konsekvent framhåller ett vin för 56 kronor som ett fynd har diskuterats och ältats på forumet finewines.se. Fan for i mig; nu skulle vinet testas!

Saknade fortfarande ett vin till grillaftonen. Nu upptäckte jag en gammal bortglömd bekanting; 2005 Gran Sangre de Toro Reserva från Torres. Detta var ett av de viner som väckte mitt vinintresse en gång i tiden. Som jag minns vinet hade det en mogen, mjuk och nyanserad stil, väldigt spansk men med fin frukt. Har för mig att det kostade runt 65-70 kronor för drygt 20 år sedan, idag ligger det på måttliga 79 kronor. Det är många år sedan jag testade det senast så det blev ett gäng flaskor. Kändes tryggt. Torres är ju stabil.

Väl hemma skruvade jag av kapsylen på Claude Val. Försökte rensa huvudet från förutfattade meningar. Detta skulle provas som ett 56-kronorsvin vilket som helst.
Färgen var ganska mörkt blåröd och lite oklar så där som viner dominerade av grenache gärna blir. Doften var ganska stor och fruktig med lite ton av björnbärssylt och lite knäckig/karamellig karaktär ganska typisk för grenache. Ett litet örtigt inslag men även en grön, omogen ton och en liten orenhet.
Smaken var lätt till medelfyllig och lite syltig och totalt i avsaknad av strävhet. Den struktur som fanns i vinet bestod nästan enbart av en lite stickigt, syrlig syra. Lite bärig smak av blå och röda bär. Kort smak men med en kvardröjande lite kvalmig känsla.
Slutsats: ett mycket enkelt, mjukt, lite bärigt och syrligt vin som känns "tillfixat" och helt renons på karaktär. Helt OK för priset för den som söker något billigt som ska serveras till mindre nogräknade gäster när det ska serveras partajgrillare och potatissallad från Eldorado. Gå upp en tia i pris så finns det en hel hög ärliga viner med lite karaktär.
Helt obegripligt att som vinskribent hissa ett vin som detta. Att göra det om och om igen...ja vad säger man?

Över till Gran Sangre de Toro. Inser nu att även detta är ett vin dominerat av grenache (garnacha). Kul, blir ju en intressant jämförelse.
Färgen liknar det föregående men lite klarare och en liten antydan till mognad vid kanten. Doften medelstor, fruktig och lite nyanserad med inslag av fat, mogna mörka bär och liten kryddighet. Smaken medelfyllig, balanserad och fruktig med frisk syra, mjuka tanniner, liten fatkaraktär och bra längd. Frukten dominerar med lite syltig karaktär och även lite örtigt, gröna inslag. Grenachekaraktären slår igenom även i detta vin även om det kvalitetsmässigt befinner sig på ett annat plan.
Slutsats: Inte samma typ av vin som jag minns från min oskuldsfulla nybörjartid. Ett välgjort, balanserat vin i modern internationell stil. Tryggt men tråkigt. Lite volvovarning men absolut ett vin som kan tilltala många på en grillfest.